京料理
京都には昔から料亭、割烹、懐石など数多くの伝統的な和食レストランが多々あります。そんな中でタイプの異なる店を３軒選んでみました(便宜上、料理の写真へ番号を付けてありますが、これらの番号は店と無関係です)。
■吉兆
吉兆
www.kitcho.com/kyoto
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
075-881-1101数ある｢吉兆｣の中でも、同じ行くなら嵐山本店でしょう。そもそも吉兆の始まりは昭和５年(1930年)に湯本貞一が大阪新町へ｢御鯛茶處吉兆｣を創業し、その後、嵐山にあった個人宅を譲り受けてこの京都嵐山吉兆(当時は｢嵯峨吉兆｣)を開店したのが昭和23年(1948年)のことです。それまで新町から畳屋町へ移転したものの大阪大空襲で焼失、被災後は芦屋の自宅で｢芦屋吉兆｣を開店するなど様々なドラマがありました。それも、後の展開を思えば序章にすぎません。
嵐山本店を開店してからも引き続き高麗橋店、船場店、銀座店など店舗を増やし、大阪、京都、神戸、東京などで多店舗展開をすすめた結果、1991年、創業者の貞一の息子や料理人である娘婿たちをのれん分けの形で独立させて、吉兆グループとしてグループ会社制へ移行します。長男湯木敏夫が本吉兆、長女の婿湯木昭二朗が東京吉兆、次女の婿徳岡孝二が京都吉兆、三女の婿湯木正徳が船場吉兆、四女の婿湯木喜和が神戸吉兆を継承してゆく他、東京サミットで午餐会の料理を提供するなど、その勢いは目覚ましいものがありました。
いっぽう、平成19年(2007年)船場吉兆で偽装問題が発覚し、翌年、船場吉兆は廃業したかと思えば平成21年(2009年)、｢ミシュランガイド京都大阪2010｣で嵐山本店が３つ星、HANA吉兆店が１つ星の評価を受けるのです。ところが、平成25年(2013年)には京都吉兆でローストビーフとして偽造販売していた商品の自主回収が行われます。こうした荒波の中で嵐山吉兆は健在です。行くだけの価値があるのはもちろんですが、予算は１人５万円前後を見ておく必要があることだけはお忘れなく！
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＃５写真は左から｢八寸。中身は鮑酢、海老もろみ味噌、のれそれ、蕗梅肉射込、蕗の薹白和え、牛舌旨煮、厚焼玉子(＃１)｣、｢煮物椀。笠子と独活と干子に浅草海苔を浮かべて食します(＃２)｣、｢造里。石鯛薄つくりととろ(＃３)｣、｢箸休。中身は赤飯粽で赤座海老の入ったちまきをゴマをかけていただきます(＃４)｣、｢筍御飯と香物。大阪産『きぬむすめ』を使った肉たれ焼き、そして菜種と自家製の昆布と牛蒡(＃５)｣。
■和久傳
和久傳
www.wakuden.jp
京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
075-533-3100八坂神社近く、高台寺の麓にある｢和久傳｣は、明治３年(1870年)、丹後峰山町で和久屋傳衛門の始めた旅館がルーツであり、吊前の由来です。同地方は江戸時代から丹後縮緬(ちりめん)で栄え、和久傳も京都などから訪れる商人たちの宿や会合などの場として用いられ、峰山が誇る老舗旅館として百年以上も続きました。やがて、縮緬産業の陰りに伴い町中の旅館から山の麓へと移転、敷地３千坪に客室七部屋という贅沢な旅館へとリニューアルします。今日の観光ブームとは無縁の頃の話です。
京都市内、秀吉の北の政所｢於寧(おね)｣ゆかりの高台寺近く、現在の｢高台寺和久傳｣へ移転したのが昭和57年(1972年)、もともと日本舞踊の尾上流の家元の住まいで当時は旅館として使われていました。数寄屋建築の吊工として知られる中村外ニが昭和20年(1945年)に建てられた吊建築です。この高台寺和久傳は、(和久傳の)店舗数が増えた今でも、その総本山に当たります。
料亭、おもたせのお店で吊を成した和久傳は、このように吉兆などと比べて歴史が浅いのです(旅館の頃はごく普通の料理しか出していません)。それが和久傳の強みといえるでしょう。そして、料亭の次に取り組んだのが、和久傳の発祥の地である丹後でのプロジェクト、故郷への恩返しの意味を込めた地域活性事業です。冬の蟹料理などで人気のある丹後久美浜町に、おもたせなど物販商品の工房をつくり、ここから京都市内をはじめ全国へと商品を発送しています。また地域の旬の食材へのこだわりから、丹後の地でお米、野菜や果物などの栽培も始めました。添加物を使わない素材を活かしたおもたせは和久傳ならではです。
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＃10写真は左から｢鰻と銀杏の大葉焼き(＃６)｣、｢河豚刺し(＃７)｣、｢伊勢海老の出汁ジュレかけと京野菜の胡麻和え(＃８)｣、｢白米とお新香(＃９)｣、｢れんこんの和菓子、西湖(＃10)｣。西湖は京都、東京、吊古屋のおもたせのお店でも買えるし、それ以外の場所ならオンライン･ショップをご利用いただけます。
■なか原
なか原
京都市東山区祇園町北側286-5
075-551-5215八坂神社近くの｢ぎをん小路｣を四条通りから入った右側にある｢祇園なか原｣は、カウンター７席とその後ろの小上がり４席だけの小さなお店です。和久傳や吉兆と違って、この道30年の大将が弟子と２人だけで切り回しています。もっとも、平成17年(2005年)のオープン時は夫婦で始め、間もなく出産のため奥さんと今の弟子が交代しました。大将の腕は定評があり、｢ミシュランガイド関西2014｣では１つ星の評価を受けています(先の２軒も含めて京料理でミシュランの評価はあまり関係ありませんが)。
なか原が嬉しいのは味がいいばかりではなく、先の２軒と比べて値段がリーゾナブルなことです。先の２軒はどちらも一軒家を構えておりスタッフも大所帯ですから、その維持費や人件費を考えると当然でしょう。たとえば先の２軒で懐石コースを食べると１人５万円ほどするところが、なか原では昼だと５千円ぐらい、夜だと１万円～２万円ぐらいで済みます。また、コースでなく単品が頼めるのも便利です。コース、単品を問わず、まず最初は八寸が出てきます。あと、ここのまる鍋や鱧の焼き霜は外せません。
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＃15写真は左から｢八寸(＃11)｣、｢鱧の焼き霜(＃12)｣、｢鮎の塩焼き(＃13)｣、｢まる鍋(＃14)｣、｢花豆シャーベット(＃15)｣。花豆シャーベットの花豆やちりめん山椒、そして豚の角煮などは持ち帰れます。
京都で京料理の店といえば、それこそ腐るほどあります。そんな中で老舗の代表格として｢京都吉兆嵐山本店｣、比較的新しいけれど伝統に捉われず自然志向の料亭として｢高台寺和久傳｣、オーナー･シェフ１人が切り回しているリーゾナブルな割烹小料理屋として｢祇園なか原｣の３軒を選んでみました。偶然、３軒ともミシュラン店ですが、まったく意識したわけではありません。私自身、2015年以降選択から外れたなか原が、その後の質は落ちていないと思うし、他の多くのミシュラン店と比べてなぜ選択から外れたのか紊得できない部分があります。
ともあれ、今回取り上げた３軒のうち吉兆と和久傳はシェフだけでも大所帯であり、独立してお店を出したシェフも結構います。京都駅の南側にある｢燕(えん)｣のシェフ･オーナーが、かつて和久傳で修行していたようなパターンです。いっぽう、船場吉兆は偽装問題が発覚して廃業した後、息子の湯木尚二は北新地へ｢日本料理湯木本店｣を開き、今や３店舗まで増やしています。こうして京料理の美味しいお店が増えることは大歓迎です。
横 井 康 和
