肉を食べるなら・・・・・・日本スタイル篇


 今回は再び肉料理、それも日本の肉料理です。日本の肉料理といえば、一般の日本人が肉を食べ始めた明治時代からすき焼と相場は決まっており、長年アメリカで日本料理の王座の地位を守っています。戦後になってからそこへ鉄板焼が加わり、故ロッキー青木の「Benihana of Tokyo」をきっかけに全米へ広がりました。彼の偉いところは、アメリカでBenihanaチェーンを展開するだけでなくBenihana学校を作ってシェフを育てたことです。給料を貰いながらBenihana学校で鉄板焼を学んだシェフの中には、卒業するや退社してより給料のいい他の鉄板焼レストランへ鞍替えする者がいながら、それもまた最終的に鉄板焼ステーキを普及させる原動力となったことは否めません。

 いっぽう、すき焼の弟分みたいな存在がしゃぶしゃぶで、名のあるすき焼き屋ならメニューを見れば必ず載っているはずです。そして、最近は同じしゃぶしゃぶでも豚肉を使い、つゆで食べる豚しゃぶの店が京都あたりで増えつつあります。ということで、今回は関西のすき焼、豚しゃぶ、鉄板焼の店を1軒ずつご紹介しましょう。なお、「焼肉がないじゃないか!」と文句を言う方には10月まで待って下さいと申し上げておきます(便宜上、料理の写真へ番号を付けてありますが、これらの番号は店と無関係です)。

三嶋亭
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■三嶋亭

www.mishima-tei.co.jp
京都市中京区寺町通三条下ル桜之町405
075-221-0003

 さる御公家侍に仕えていた初代三嶌兼吉が妻ていと長崎で牛鍋を学び、明治6年京都へ戻って現在の寺町三条で創業したのが「三嶋亭」です。以来130余年、明治、大正、昭和、平成とその味を守り続け、現在で5代目となります。今も創業当時と変わらぬ佇まいで産地にこだわらず、選びぬかれた牛肉を独自の方法で熟成させ、三嶋亭こだわりの焼き方で提供してきました。

 基本的な料理はすき焼、オイル焼、水だき、みぞれ鍋があり、水だきとはいわゆるしゃぶしゃぶですが、牛肉の味を堪能できるよう通常のしゃぶしゃぶ肉より、やや厚めにスライスしてあります。やはり熟成させた厳選高級黒毛和牛を和風かぶらだしでいただくみぞれ鍋もしゃぶしゃぶのバリエーションながら、こちらは季節限定(11月〜2月)です。

 あと、ランチ用の単品メニューでステーキや網焼きもなかなかなものだし、もし自宅ですき焼、しゃぶしゃぶ、ステーキなどを調理したい方がおられれば、本店1階の精肉店でいろんな種類の肉を買うことも出来ます。ご贈答の場合は、木箱がお洒落かも・・・

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#1
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#4
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#5

 写真は左から「定番のすき焼(#1)」、「水だき/しゃぶしゃぶ(#2)」、「ステーキ(#3)」、「網焼き(#4)」、「1階の肉屋で売っている持ち帰り用の肉(#5)」。

山福
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■山福

kifuku.jp/yamafuku
京都市中京区材木町187
050-5796-4461

 つゆで食べる豚しゃぶの店が京都に何軒かある中で、この「山福」は焼きあご(トビウオ)でだしを取り、そこへさらに豆乳を加えた「あごつゆ」が独特です。トビウオは長崎の海、平戸瀬戸で水揚げされたものを魚市場を通さず直接漁師より買い付けているので鮮度が違います。加えて、水揚げされたばかりのトビウオを1匹ずつ串に刺し、備長炭で腹からしっかり焼き上げ旨みを閉じ込めた後、粗熱を取り1匹1匹丁串から外して、ようやく干物の作業工程へ移ってゆくのです。

 タレは一般のしゃぶしゃぶがポン酢とゴマダレなのに対し、豚しゃぶではネギと柚子胡椒を加えたつゆを使います。山盛りのネギがアッと言う間になくなるのは嘘みたいです。また、豚の種類はいくつかあるので、食べ比べると味の違いがよくわかります。〆は旨味がたっぷり出たあごつゆでいただく全粒粉のオリジナル麺が、なんともいえません。

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#6
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#7
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#8
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#9
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#10

 写真は左から「火を入れる前に炭で焼いたあごでだしを取っているところ(#6)」、「だしが取れたらあごを取り出し、豆乳を入れてから火を点けたところ(#7)」、「つゆはネギと柚子胡椒をたっぷりと(#8)」、「肉は霧島黒豚バラ(#9)」、「野菜は、ほうれん草、レタス、京豆富、葛きり(#10)」。コースの場合、最初に先付と三寸が出ます。

みその
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■みその

www.misono.org
兵庫県神戸市中央区下山手通1-1-2
078-331-2890

 鉄板焼といえば、今や3ツ星以上のホテルなら天ぷら、寿司と並んで売り物の一つとして必ず見かけます。その元祖が「みその」の鉄板焼ステーキで、終戦間もない昭和20年(1945年)の初秋、荒涼たる街並みを残した神戸三宮で誕生しました。一風変わったこの鉄板焼ステーキは、まずハイカラ好みのダンサーや進駐軍の兵士たちに人気を博し、その後、各界の著名人や食通 の人たちへと受け継がれてゆくのです。

 今でこそ英語の辞書にさえ載っている「鉄板焼/Teppanyaki」も、みそのが創業当時、外国人の取材に対して説明したのが最初で、「神戸ビーフ」の名を世界へ広めたのもこの店でした。また、洋食であるステーキを箸で食べ、茶碗に御飯、日本茶を出す走りでもあります。

 あと、どこのステーキ屋にもあるガーリックライス、これはみそのが創業当時、フィリピンの客から「シナガン」や「アチャラ」をリクエストされ、その内容を教えてもらって考案したものです。これが一般の客へも好評を博したのが始まりでした。当時の神戸には各国の領事館があり、フィリピンからはジシニン元高官やラウエル元大統領らが来訪し、みそのの肉と鉄板の図面を本国へ運んだのだとか。

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#15

 写真は左から「ステーキ(#11)」、「ロブスター(#12)」、「あわび(#13)」、「ホタテ(#14)」、「野菜(#15)」。あと、忘れてはいけないのがガーリックライスです。

 つゆで食べる豚しゃぶの店なら山福より古い「瓢斗」などもありますが、比較的最近店を移転してからメニューの内容は微妙に変わり、割烹志向が強くなってきたので豚しゃぶへ専念する山福を選んだ次第です。同じく、鉄板焼もみそのよりレベルの高い店は少なからずありながら、歴史的な観点からここにしました。

横 井 康 和      


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